چهارشنبه ۳ خرداد ۱۳۹۶ ,24 May 2017
داخلی
۰
تاریخ انتشار : شنبه ۲۰ آذر ۱۳۹۵ ساعت ۰۶:۰۰
آشپزخانه روسی:
پلمنی
 
نام پلمنی در واقع به شکل این لقمه گوشتی مربوط می‌شود، به این معنی که وقتی خمیر را با گوشت پر می‌کنند و به آن فرم می‌بندند، تقریبا شکل حلزون یا گوش ماهی را به خود می‌دهد که این اسم در واقع خلاصه یک ترکیب است که ترجمه آن می‌شود: «گوش خمیری».
 
دیدبان روسیه: سلام دوباره به علاقمندان آشپزی از نوع روسی.

با عرض پوزش به دلیل وقفه‌هایی که در چند شماره اخیر پیش آمد؛ از این پس هر شنبه دیدبان روسیه صبح خود را با آشپزخانه روسی شروع می‌کند.

این هفته می‌خواهم یک غذای محبوب دیگر روسی به نام «پلمنی» را معرفی کنم و البته طرز تهیه آن را آموزش بدهم. این غذا که نوعی لقمه خمیری با مغز گوشت است و در آب پخته می شود، با اشکال و اندازه‌های مختلف در کشورهای آسیای میانه و شرق آسیا به ویژه چین طبخ می‌شود.

نام پلمنی در واقع به شکل این لقمه گوشتی مربوط می‌شود، به این معنی که وقتی خمیر را با گوشت پر می‌کنند و به آن فرم می‌بندند، تقریبا شکل حلزون یا گوش ماهی را به خود می‌دهد که این اسم در واقع خلاصه یک ترکیب است که ترجمه آن می‌شود: «گوش خمیری».

روس‌ها درباره پیدایش پلمنی روسی روایات مختلفی را بیان می‌کنند. عده‌ای معتقدند که مغول‌ها بعد از فتح سرزمین‌های روس، روش طبخ آن را به روس‌ها آموختند. مشخصه‌های طبخ این غذا مثل زمان نسبتا طولانی آماده کردن آن، زمان پخت حرارتی نسبتا کوتاه  و ادویه‌های به کار رفته در آن از شواهدی است که می‌توان ریشه این غذا را به راه روش آشپزی چینی‌ها نسبت داد. البته چون این غذا (در زبان چینی یویی پااو) معمولا در مقادیر زیاد تهیه و به صورت خام منجمد می‌شود تا بدون اینکه خواص غذایی و طعم آن از بین برود، بتوان برای مدت طولانی نگهداری و به شکل تدریجی از آن مصرف کرد؛ بنابراین پلمنی غذای بسیار مناسبی برای ساکنان مناطق به شدت سردسیر با زمستان‌های طولانی مثل شرق سیبری محسوب می شود.

از طرف دیگر در گذشته‌های دور تهیه این غذا با ادویه مخصوص و خمیر، روش موثری بوده تا گوشت‌های شکار را بدون اینکه برای حیوانات وحشی خوردن آن جذابیتی داشته باشد، برای مدت‌های طولانی نگهداری کنند. به هر حال روس‌ها به خوردن پلمنی علاقه زیادی دارند و با اینکه امروزه به صورت آماده طبخ در بسته‌بندی‌های منجمد در فروشگاه‌های مواد غذایی عرضه می‌شود، اما تهیه این غذا در خانه به دلیل آنکه باید با خمیر سر و کار داشت، برای خانم‌های روس یکی از جنبه‌های مهارت آشپزی به حساب می‌آید و شاید هر کسی نتواند اشکال زیبایی از آن را به طوری که هنگام پخت در آب جوش وا نرود، تهیه کند.
 
حالا برویم سراغ روش تهیه این خوراکی که برای ما ایرانی ها در نگاه اول شاید کمی عجیب و غریب باشد.

 
► مواد لازم:
 
آرد گندم 750 گرم
آب 350 گرم
تخم مرغ 2 عدد
پیاز متوسط دو عدد
گوشت چرخ شده 600 گرم
سیر 1 حبّه
پودر فلفل سیاه به میزان لازم
نمک به میزان لازم
ادویه گوشت به میزان لازم
 
 











► روش تهیه:

مرحله اول تهیه خمیر است. آب و تخم مرغ‌ها را مخلوط می‌کنیم و نمک می‌زنیم. به مخلوط بدست آمده آرد را اضافه کرده و تا آماده شدن خمیری که بتوان آن را برش زد، ورز می‌دهیم. سپس برای مدت 20 تا 30 دقیقه خمیر را کنار می‌گذاریم.

برای تهیه مخلوط داخل پلمنی، پیاز و سیر را رنده کرده و با گوشت ریز چرخ شده مخلوط می‌کنیم و نمک و فلفل سیاه و ادویه را به آن می‌افزاییم.

در مرحله بعد خمیر را به چهار قسمت تقسیم می‌کنیم و هر قسمت را به ترتیب با قطرسه میلی‌متر پهن می‌کنیم و با یک لیوان سر گرد معمولی، قالب می‌زنیم و داخل هر تکه به میزان یک قاشق چای خوری یا کمی بیشتر مخلوط گوشت را در وسط خمیر قرار می‌دهیم. سپس دو طرف خمیر دایره‌ای شکل را به هم می‌آوریم و با فشار ملایم دو لبه را به هم متصل می کنیم. برای زیبایی و قوام بیشتر دو انتهای بوجود آمده را به هم متصل کنید. در تصاویر نحوه درست کردن پلمنی به خوبی نشان داده شده است.
 

بعد از آماده شدن پلمنی‌ها مقداری که می خواهیم بپزیم را جدا کرده و مابقی را کمی آرد می‌پاشیم و در سینی داخل فریزر قرار می‌دهیم و بعد از منجمد شدن درون نایلون می‌ریزیم تا فضای کمتری اشغال کند.

برای پخت 30 عدد پلمنی 2 -2.5 لیتر آب را روی شعله گاز می‌گذاریم و کمی نمک می‌زنیم و بعد از به جوش آمدن آب، پلمنی‌ها را اضافه می‌کنیم و به مدت 8 تا 10 دقیقه می‌پزیم. سپس با صافی یا کفگیر از داخل قابلمه خارج کرده و داخل بشقاب سرو می‌کنیم.

پلمنی را روس‌ها با خامه ترش یا پیازداغ و سرکه اندک میل می‌کنند. اگر پلمنی آب پز را دوست نداشتید، پیشنهاد آشپزباشی برای اینکه این غذا با ذائقه ایرانی بیشتر جور در بیاید، این است که پلمنی‌های تقریبا پخته را کمی آرد سوخاری بزنید و در روغن سرخ کنیم.
 
 
نمونه سرخ شده پلمنی
نوش جان!  


نویسنده: علیرضا چاروسایی، عضو شورای تحریریه دیدبان روسیه؛


پایان نوشتار/
 
Share/Save/Bookmark
کد مطلب : ۲۲۶۲
 
مریم
Iran, Islamic Republic of
۱۳۹۵/۰۹/۲۰ ۱۰:۳۷
این قسمت ساییتون خیلی خوبه. لطفا همیشه منظم مطالبش منتشر کنید.
 


ارسال