يکشنبه ۲ مهر ۱۳۹۶ ,24 September 2017
داخلی
۰
تاریخ انتشار : جمعه ۱۶ تير ۱۳۹۶ ساعت ۰۶:۲۹
آدینه با داستان های روسی:
سالاد الویه یا رویای شب میلاد مسیح(ع)
 
«آدینه با داستان های روسی» این هفته به سراغ داستان مردی رفته است که شب ولادن حضرت مسیح در خواب، فرشته ای را می بیند و هنگام صرف غذا از وی می خواهد تا شخصی به نام الویه را ملاقات کند و طرز تهیه سالادی که وی برای استالین درست کرده بود را از این آشپز فرانسوی یاد بگیرید. آنچه در ادامه می خوانید داستان کوتاه «سالاد الویه یا رویای شب میلاد مسیح(ع)» نوشته "یوگنیا یاکوبویچ" برگرفته از کتاب برنامه نویسی برای اموات می باشد.
 
علیرضا چاروسایی
علیرضا چاروسایی
دیدبان روسیه: من عاشق جشن میلاد مسیح(ع) هستم. جشن سال نو که تمام شب ادامه پیدا می کند و می شود بدون ترس از تنبیه شدن بازی و شیطنت کرد، اما با افزایش سن و سال دیگر جذابیت سابق را ندارد. حالا دیگر وقتی جشن میلاد مسیح(ع) بیشتر به دلم می نشیند که یک شام دور همی خانوادگی داشته باشد و بعد از شام هر کس آرام و بی سر و صدا به اتاق خود می رود. در سالن پذیرایی فقط درخت کریسمس باقی می ماند که دستان دلسوز پدر و مادر هدایایی را برای بچه ها زیر آن قرار داده است.

عید امسال همه چیز خوب و مرتب بود. همه اعضای خانواده سرخوش و خرم دور میز غذاهای خوشمزه جمع شده بودند. شام با لذت صرف شد. آخر شب با خوردن غذاهای چرب و چیلی با کمی حس سنگینی به اتاق خوابم در طبقه بالا رفتم، لباس هایم را در آوردم و دراز کشیدم، زود خوابم برد. شب میلاد مسیح(ع) بود و از اینکه در خواب فرشته ای را دیدم تعجب نکردم. چیزی که باعث تعجب من شد، این بود که به جای معجزاتی که معمولا در همچنین شرایطی رخ می دهد، فرشته فقط مرا به نهار دعوت کرد.
 
نماینده بهشت به شکل مرد چاق کوتاه قدی که کت فراک و جلیقه به تن داشت و شلوار راه راهی پوشیده بود، جلوی من ایستاده بود. از توی جیب جلیقه اش ساعت جیبی طلا بیرون زده بود. از ساعت به کمربند وی زنجیر طلا کشیده شده بود. صورت آقای کوتاه قد پاک و ساده بود، اما بسیار دوست داشتنی بود. فرشته را "ایراکلی آندریویچ" صدا می زدند. نهار با رسوم مشهور روسی سرو شد. در ابتدا ما در کنار میز لقمه ها و خوردنی های سرد قرار گرفتیم، میز کوچکی که انواع نوشیدنی ها در پیک های کوچک در کنار لقمه های سنتی روسی روی آن قرار داشت. نگاه من با کنجکاوی زیاد آقای ایراکلی آندرویچ را دنبال می کرد که در دو لیوان کوچک نقره ای رنگ ودکا ریخت، یک بشقاب کوچک چینی کازنیتسوف روسی را برداشت و برای خود خاویار و تکه ای ماهی دودی برداشت. ایراکلی آندرویچ پیک خود را بالا آورد و گفت: خوب "الکساندر لئونیدویچ" بیایید تا با هم برای سلامتی شما بنوشیم.

ما هم نوشیدیم و لقمه ای خوردیم. بعد از آن به سر میز نهار رفتیم. ما مدت زمانی را برای سرو غذا در سکوت گذراندیم. منوی غذا با درک والایی انتخاب شده بود و همه چیز کاملا بی نقص تهیه شده بود. با خودم گفتم: بالاخره به لذت بهشتی رسیدم و پوزخندی زدم.
ایراکلی آندریویچ متوجه لبخند من شد.

    مشکلی پیش آمده؟

    نخیر، اختیار دارید، همه چیز عالی است.

    همینطور است، ما از اصیل ترین دستورات طبخ غذای برجسته ترین آشپز ها بهره می بریم. هیچ چیز مشابه و جایگزین نیست، و همه چیز اصل است.

در این لحظه چیزی به ذهن من رسید: بالاخره می توانم جواب سوالی را که سالهاست ذهن مرا به خود مشغول کرده است، بگیرم.

    لطفا به من بگویید، آیا من می توانم با روح یک نفر ملاقات کنم؟

    در اصل این امکان وجود دارد. اما اول به من بگویید، چه کسی را و با چه هدفی می خواهید ببینید؟

    کسی به اسم الویه. آشپز فرانسوی. در اواخر قرن نوزدهم در مسکو زندگی می کرد. او سرشناس ترین آشپز مسکو بود. البته مرا عفو کنید اما سر این چنین میز غذایی، همه افکارم متوجه غذا است.

    این که تحسین برانگیز است. اتفاقا سر میز غذا فقط باید درباره غذا حرف زد و به غذا فکر کرد. من در این مورد کاملا با شما هم نظرهستم. اما در مورد ملاقات، خیلی هم ساده نیست. من درک می کنم که برای شما ملاقات با او بسیار جذابیت دارد، اما باید دید تا چه حد خود شما برای او جذابیت دارید؟  ولی من برای اینکه شما می خواهید چند سوال از او بپرسید، مزاحم امور وی نخواهم شد. ولی خوب اگر شما به هر شکلی او را جذب کنید، آن موقع من سعی می کنم این ملاقات را ترتیب بدهم.

    فکر می کنم من واقعا بتوانم او را جذب کنم. این مسئله  داستان طولانی دارد. اما از آنجا که مستقیما به غذا مربوط می شود، پس برایتان تعریف می کنم. و اینطور بود که الویه در سال های دهه ۷۰ قرن ۱۹ در مهمانخانه آقای "تستووا" به عنوان آشپز کار می کرد. در آنجا بود که او بخاطر ابداع سالاد جدید و واقعا شگفت انگیزی به اوج شهرت خود رسید.
 
از آن به بعد بود که در رستوران تستووا بسیاری از خوراک شناسان و غذا دوستان سرشناس رفت و آمد پیدا کردند و هیچ نهاری بدون سالاد معروف الویه، نهار به حساب نمی آمد. الویه همیشه این غذا را شخصا تهیه می کرد. هیچ کس روش تهیه دقیق آن را نمی دانست، فقط می دانستند که در ترکیب آن خاویار سیاه، خرچنگ و گوشت کوکر وجود دارد. از آنجا که در تهیه سالاد از مواد اولیه خوشمزه و کمیاب استفاده می شد، قیمت تمام شده سالاد بسیار گران بود. اما این مسئله علاقمندان واقعی را متوقف نمی کرد، و تاجران ثروتمند این سالاد را برای فخرفروشی و شیک بودن آن سفارش می دادند. نام سالاد هم از اسم ابداع کننده آن قرض گرفته شده بود. افراد بسیاری در مسکو سعی کردند خودشان این سالاد را درست کنند، اما هیچ کس نتوانست به کمال و طعم واقعی سالاد الویه برسد. شبیه آش می شد اما باز هم آن چیزی نبود که الویه درست می کرد. بعد از مدتی الویه کسب و کار خود را راه انداخت و با شراکت تاجری به نام پیگوی، رستوران مجلل ”ارمیتاژ الویه ” را افتتاح کردند. البته که در آنجا سالاد الویه سرو می شد و به دنبال سالاد همه خوراک دوستان مسکویی به ارمیتاژ کوچ کردند. اما موضوع بر سر این جریان نیست. داستان از این قرار است که با تاسف فراوان الویه درگذشت و راز او سر به مهر باقی مانده است. همین دستور غذا است که موضوع اصلی علاقه من است.

ایراکلی آندریویچ همچنان که برای خود پرس دیگری از یک غذای محشر را در بشقاب می کشید، گفت: "چه می شود کرد، تاریخ چنین حوادث، به جرات می توانم بگویم غم باری را بسیار به خود دیده است. اما چرا دقیقا این سالاد؟ چرا تاس کباب سوسمار، هدهد شکم پر که بر سر میز غذای فراعنه سرو می شد، نباشد؟ و یا پلوی معروف بخارایی با گوشت بلدرچین و زبان طاووس نباشد؟ امیر همیشه این غذا را پیش از رفتن به حرمسرا میل می کرد. باور کنید ما هم کمبود این غذاهای وسوسه انگیز را احساس می کنیم."

من با حالتی معترضانه گفتم: اجازه بدهید بقیه ماجرا را عرض کنم، من که عرض کردم داستانش مفصل است. سالها گذشت. بلشویک ها در روسیه به قدرت رسیدند که بعدا اسم خودشان را کمونیست گذاشتند. آنها کمونیسمی را برپا نساختند، اما کشور خود را به طرز سازشکارانه ای سوسیالیستی نامیدند. در آن زمان اداره کشور در دست ژوزف استالین بود. اتفاقا او خیلی به میهمانی هایی که با غذا و نوشیدنی مفصل برپا می شد، علاقه داشت و فرق بین میز غذای خوب و بد را به خوبی تشخیص می داد. او توجه زیادی را صرف نمای خارجی کشور می کرد. باید طوری عمل می شد که برای ناظر خارجی، کشور نیمه گرسنه و فقیر، سرشار از نعمت و غنی به نظر می آمد. پروپاگاندای دولتی در همه زمینه ها فعال بود. شاخص مهم در جنگ ایدیولوژیکی، نشان دادن این بود که شهروندان شوروی چه چیزی و چگونه می نوشند. گام اول تولید شراب گازدار بود که به نام شامپاین راه اندازی شد. واقعیت امر، بخاطر جلوگیری از رسوایی بین المللی، جلوی اسم شامپاین کلمه ”شوروی“ را اضافه کردند. استالین اینطور در نظر گرفته بود که مصرف کننده در هر صورت نمی تواند نوشیدنی گازدار پیشنهادی او را با نوشیدنی های خوب و اصیل مقایسه کند. این نوشیدنی گاز دار در همه جا تولید می شد، طعم و کیفیت آن از همه نظر با همه نوشیدنی های مشابه تفاوت پیدا کرد: از انواع واقعا درجه یک گرفته تا آب انگور معمولی تخمیر یافته ای که با لیکور شیرین می کردند و به شکل مصنوعی با گاز کربنیک گازدار می کردند. در کشور های غربی، در جایی که از نظر ایدئولوژی مخالف استالین بودند، شامپاین از بهترین و گرانترین انواع شراب ها بوده است و می ماند.

شامپاین را برای جشن های بزرگ تهیه می کنند تا بزرگی و اهمیت آن رویداد را نشان دهند، آن را با آداب فوق العاده ای سرو می کنند و در رستوران های گران قیمت می نوشند. در کل این لذت برای برگزیدگان است. اما به یکباره آمار و ارقام از اتحادیه شوروی گزارش می دهد که مردم شوروی در سال چندین برابر کل کشور های اروپایی شامپاین می نوشند. و این مسئله در سرانه، توی جان مردم می افتد.

خبرنگاران خارجی فورا آن را به باد انتقاد می گیرند که این جعلی و ساختگی است، اصلا چنین چیزی امکان ندارد! در جواب خواهش می کنیم بفرمایید، این کارخانه ها، این هم مغازه ها پر از ردیف های روی هم چیده شده بطری های سنگین وزن با شیشه های سبز تیره رنگ. بفرمایید، این هم مرد کارگر و زن کشاورزی که بعد از تظاهرات ۱ می، نوشیدنی اصیل از لیوان می نوشند. چی؟ کیفیت ما پایینه؟ بلافاصله به اولین نمایشگاه جهانی بهترین و بی نظیرترین شراب های زلال اتحادیه جماهیر شوروی ارائه می شود. شرابی که با دقت فراوان از میان بهترین نوع انگورهای دست چین شده است و با تکنولوژی روز مورد تایید قرار گرفته است و در حجم کم تولید شده است. و این شراب در مسابقات بین المللی یکی پس از دیگری مدال بهترین محصول را دریافت می کند. آن شراب گازداری در داخل کشور به فروش می رسد، قضیه اش فرق می کند، این شراب هیچ رابطه ای با آن ندارد. کسی که در این باره چیزی نمی داند. ظاهر بطری ها که مثل هم است. و غرب از شدت شعف و شگفتی سکوت می کند، چقدر کارگران شورویایی زندگی غنی دارند. اما در همین زمان استالین پا را فراتر می گذارد و به همه شراب ها اسامی غرور انگیز و دهن پرکن هم می دهد. پورتوین، شری، ورموت و مادیرا همگی در کنار هم در قفسه های سوپر مارکت ها و با قیمتی مناسب برای هر شهروند شورویایی قرار داشتند. اما این مایع بی طعم و کدر، هیچ وجه اشتراکی با اسامی اصیل خود نداشت. اما در عوض ماموریت خود را به خوبی انجام می داد. یک بطری این نوشیدنی کافی بود تا یک مرد سالم و طبیعی را به وضعیت حیوانی بکشاند. در این لحظه هم صحبت من، صحبت مرا قطع کرد و گفت: الکساندر لئونیدویچ، کمی درنگ کنید. من می بینم که گلوی شما خشک شده است، و هنوز حتی به ماجرای سالاد معروف هم نرسیده اید.

من کمی شراب از جامی که جلوی من گذاشته شده بود نوشیدم. (از آنجایی که ما به زمان سرو دسرها رسیده بودیم، آن شراب، شری بود.) نفسی تازه کردم و دوباره ادامه دادم:

    وقتی قضیه شراب ها تمام شد و غرب مطمئن شد که شهروند شوروی در شرایط خوب و بی نظیری زندگی می کند، نوبت رسید به مهاجران سفید، یعنی کسانی که فرصت کرده بودند تا قبل از تبدیل روسیه به اتحادیه جماهیر شوروی از این کشور بگریزند. استالین تصمیم گرفته بود که تکلیف دشمنان قدیمی خود را یک سره کند، همان خوراک دوستانی که مثل خودش بودند. و او سالاد الویه معروف را به یاد آورد. استالین آشپز خود را احضار کرد و به او ماموریت داد که سالادی ابداع کند که با نزدیک شدن ایام جشن، همه خانم های خانه دار شوروی بتوانند آن را  به طور همزمان تهیه کنند. آشپز هم در پاسخ ماموریت محوله سالادی را تهیه کرد که مواد اولیه آن به میزان قابل توجه و فراوان دردسترس همگان بود. مواد اصلی این سالاد سیب زمینی ،تخم مرغ آب پز سفت، خیارشور و بعضی جزییات کم اهمیت دیگر تشکیل می داد.

استالین شگفت زده شده بود. سالاد همه معیار های لازم را دارا بود. تهیه آن آسان بود، مواد سازنده آن در دسترس و ارزان قیمت بود و خود سالاد دارای ظاهر زیبا، طعم خوب و سیرکنندگی زیادی بود. می شد همین یک سالاد را روی میز گذاشت و مهمان دعوت کرد. از خصوصیات استالین شوخ طبع بودنش بود، او دستور داد اسم این سالاد تازه ابداع شده را الویه بگذارند. درست در اوج زمانی که هنوز خیلی ها این سالاد بی همتا و خوشمزه را نه با طعمش بلکه حداقل با اسم آن به یاد داشتند. و در سالگرد انقلاب خود، مردم شوروی سر میز جشن خود سالاد الویه خوردند و شامپاین نوشیدند. می گویند که مهاجران سالخورده روس وقتی فهمیدند که توده مردم در شوروی سالاد الویه می خورند و با آن شامپاین شراب ورموت و پارتوین می نوشند که عقل از سرشان پرید، بعضی ها دچار حمله قلبی شدند. از آن موقع مردم روسیه در اعیاد با کمال میل سالاد سیب زمینی ای را میل می کنند که آشپز مجهول الهویت به دستور استالین ابداع کرده است، و صادقانه باور دارند که این همان سالاد الویه است. این کل ماجرای من بود. تقریبا ماجرایی کارآگاهی درباره اینکه چطور یک سیاستمدار بزرگ توانست از شاهکارهای هنرآشپزی گذشتگان به عنوان اسلحه ایدیولوژیکی در مقابل دشمن استفاده کند. البته من کاری به مسایل سیاسی ندارم و فقط دستور سالاد برایم مهم است. حالا شما به خوبی می دانید که من نمی توانم چنین فرصتی را برای کشف یکی از راز های قرن ۱۹ میلادی از دست بدهم.

ایراکلی آندریویچ در حالی که می خندید حرف مرا اینطور کامل کرد: شاید بزرگترین راز نباشد اما به نظرم خوشمزه ترین است. شما مرا هم کنجکاو کردید، اما این خلاف قوانین است. دستور تهیه سالاد بجا نمانده است و بازگشت ناگهانی آن به زمین می تواند نتایج غیر قابل پیش بینی به دنبال داشته باشد. شما خودتان برای من تعریف کردید که تنها احیای نام آن چه مسائلی را به دنبال خود داشت. پس اگر خود دستور تهیه سالاد احیا بشود، شما تصور می کنید چه اتفاقی می تواند بیفتد؟

من خیلی مطمئن نبودم که این حرف های ایراکلی جدی است یا اینکه در حال سرخوش بعد از نهار خوب و خوشمزه، دارد سر به سر من می گذارد.

من در حالی که دستم را روی سینه ام گذاشته بودم، با آب و تاب زیاد گفتم: من قول می دهم که به مانند ابداع کننده آن، دستور تهیه سالاد را مخفی نگه دارم. من سالاد الویه را فقط برای خودم تهیه خواهم کرد، شب هنگام، زیر پتو، در اتاق در بسته و با چراغ خاموش می خورم.

ایراکلی آندریویچ بی نهایت خوشحال شد.
 
فرض کنید که شما مرا قانع کردید. خوب من امتحان می کنم، این کار واقعا آن طور که شما فکر می کنید آسان نخواهد بود، و جواب را فوراً به شما نمی دهم. اما چون من هم می توانم این غذا را به منوی غذایی خودم اضافه کنم… بله و در ضمن همکارانم را شگفت زده خواهم کرد. او آرزومندانه چشمانش را ریز کرد و گفت: قبوله، من این دستور غذایی شما را گیر می آورم.

در اینجا بود که خوابم تمام شد. صبح با صدای جیغ و داد شورانگیز پسرم بیدار شدم. او دوید توی اتاق خواب و فریاد زد:

•    بابا برای تو هم هدیه کریسمس آوردند!

•    چی می گی؟ کدام هدیه؟

•    اینهاش، من زیر درخت کریسمس پیدا کردم.

این را گفت و پاکت بزرگی به من داد که از جنس کاغذ بسته بندی قهوه ای رنگی بود. روی پاکت با خط خوشنویسی اسم و فامیل من نوشته شده بود. پاکت با روبان ابریشمی صورتی کمرنگ گره خورده بود و یک پاپیون بزرگ داشت. من شانه هایم را بالا انداختم و پاکت را باز کردم. داخل پاکت یک دفتری قرار داشت که در اثر گذشت زمان به رنگ زرد در آمده بود. روی دفتر با همان دستخط خوشنویسی عنوان نوشته شده بود: «دستورات اصیل آشپزی شخصی آقای الویه».

از آن روز این دفتر توی گاوصندوق من نگهداری می شود. با رعایت قولی که به ایراکلی آندریویچ داده بودم، این دفترچه را به هیچ کس نشان نمی دهم و همه دستورات نوشته شده در آن را مثل یک راز خیلی مهم نگهداری می کنم. غذاهایی که گاهی از روی دستورهای توی دفترچه درست می کنم، بلا استثنا مهمانان مرا که اتفاقا شکم سیر و در غذا سختگیر و بهانه گیر هستند را شگفت زده می کنند.
 
نویسنده: یوگنیا یاکوبویچ، دسامبر ۲۰۰۶، کتاب برنامه نویسی برای اموات
برگردان: علیرضا چاروسایی، دبیر سرویس هنر و ادبیات دیدبان روسیه؛



پایان نوشتار/

 
 
 
Share/Save/Bookmark
کد مطلب : ۳۸۰۰
 


ارسال