۰
تاریخ انتشار :
سه شنبه ۲۶ بهمن ۱۳۹۵ ساعت ۰۷:۰۰
آشپزخانه روسی:

خالادیتس یا ژله گوشت

خالادیتس یا ژله گوشت
دیدبان روسیه: سلام به دوستداران عطر ها و طعم های متفاوت، به همه طرفداران آشپزی فرنگی، بویژه روسی!

این هفته غذایی را برایتان انتخاب کرده ام که اگر قبلا در روسیه یا جای دیگری آن را امتحان نکرده اید، احتمالا از شکل سرو آن تعجب خواهید کرد؛ یک غذای گوشتی سرد که در واقع ژله ای بدون شیرینی است که محتوی انواع گوشت است. این خوراک روسی در نواحی جنوب و جنوب شرق روسیه تحت عنوان ”خالادیِتس” و در شمال و شمال غرب این کشور به نام "استودن [1] معروف است و معمولا از ترکیب گوشت یا مرغ یا ترکیب هر دو و یا از گوشت کله و پاچه گوسفند تهیه می شود. این غذا در اوکراین، بلاروس، لهستان، بلغارستان، رومانی و کشور های دیگر اروپای شرقی نیز تهیه می شود. انواعی دیگری از خالادیتس در لیست غذاهای ملی گرجستان، مولداوی و کشور های دیگر نیز دیده می شود.

سرگذشت طبخ این غذا به قرن 16 میلادی باز می گردد و در نوشته های کهن و ادبیات کلاسیک روسی نام این غذا آمده است و حتی از آن به عنوان "خوراک تزاری" نام برده شده است. این غذا خوراک مرسوم جشن های روسی است. ضرب المثل روسی وجود دارد که به خوبی به زمان تهیه این غذا یعنی در هنگام جشن سال نو میلادی اشاره می کند: "شد در حیاط، برج سرما(استودن)، ما باز یخ می زنیم، لیکن توی سفره ها سَردک(استودن) می دهد گرما، به ما"

جد این غذا همان آب گوشت چند هزار ساله است که با آب پز کردن گوشت سفید یا قرمز با استخوان تهیه می شود، اما به علت وجود مواد ژله ای داخل غضروف و رباط های استخوان و گوشت، پس از سرد شدن، شکل غلیظ و ژله ای به خود می گیرد. در ابتدا این خاصیت آبگوشت یک نقطه ضعف می دانستند، اما فرانسوی ها از این خاصیت برای تهیه غذای گوشتی دیگری به نام "گالانتین" که در زبان فرانسوی کهن به معنی ژله است، استفاده کردند.

در روسیه خالادیتس به روش دیگری تهیه می شد. در خانه های اشرافیان، روز بعد از مهمانی های مفصل در آشپزخانه باقی مانده انواع گوشت را ریش ریش می کردند و با هر آبگوشتی که باقی مانده بود، مخلوط می کردند و در جای خنکی به حال خود رها می کردند تا سفت شود. این غذا را استودن می نامیدند و برای خدمه خانه سرو می کردند.
 

► خالادیتس یا ژله گوشت

 
• مواد لازم:
 
مرغ 1.5 کیلو
هویج 3 عدد
پیاز 2 عدد
پودر ژلاتین 30 گرم
سیر 6 حبه
فلفل سیاه به میزان لازم
برگ بو چند عدد
نمک به میزان لازم
 
 









ابتدا مرغ را به صورت کامل در قابلمه بزرگی قرار داده و روی آن  آب می ریزیم، روی شعله زیاد قرار می دهیم، وقتی به جوش آمد، شعله را کم می کنیم، کف روی مرغ را می گیریم، برای 1 ساعت با حرارت کم آب پز شود.

هویج و پیاز و سیر را با اندازه های کوچک خرد می کنیم، نمک و فلفل می زنیم و به مدت 20 دقیقه آب پز می کنیم. در انتهای پخت، برگ بو را اضافه می کنیم.

ژلاتین را با 2 لیوان آب گرم مخلوط می کنیم و برای مدتی به حال خود رها می کنیم؛ در این فاصله مرغ پخته را استخوان گیری می کنیم و ریز ریز می کنیم.

ژلاتین را به آب مرغ اضافه می کنیم، گوشت و مواد دیگر را به شکل دلخواه در قالب می چینیم و آب گوشت را طوری که مواد توی قالب را بپوشاند، به آن اضافه می کنیم.

قالب را پس از سرد شدن در یخچال قرار می دهیم تا ژله کاملا ببندد.
 
نوش جان!
 
 
[1] در فرهنگ اسلاوی کهن به ماه دسامبر یا ژانویه اطلاق می شود.


نویسنده: علیرضا چاروسایی، دبیر سرویس هنر و ادبیات دیدبان روسیه؛


پایان نوشتار/
کد مطلب: ۲۸۷۷
نام شما

آدرس ايميل شما