۰
تاریخ انتشار :
سه شنبه ۱۴ شهريور ۱۳۹۶ ساعت ۱۸:۰۱
آشپزخانه روسي:

پاشتت

پاشتت
دیدبان روسیه: با درود دیگر به همراهان آشپزخانه روسی، این هفته غذای متفاوت و نسبتا آسانی را به شما عزیزان معرفی می کنم و امیدوارم با آموزش و تهیه این غذا، قدم دیگری به سوی معرفی و آشنایی بیشتر با ذائقه و هنر آشپزی روسی برداریم. این غذای مقوی و پرکالری که از دیرباز به صورت کنسرو تهیه می شود، با برشی از نان برای سیر کردن بچه های خسته از بازی که تا آماده شدن نهار یا شام صبر نمی کنند، بهترین گزینه است.  البته قشر دانشجو که در روسیه همیشه از اقشار آسیب پذیر به حساب می آید، از مصرف کنندگان اصلی این نوع غذا هاست که هم شکم سیر کن، هم به صرفه و اقتصادی و همیشه هم آماده و در دسترس هستند.

► تاریخچه

غذایی با طعمی دوست داشتنی تحت عنوان پاشتت مدت زمان زیادی است که به میز غذای روسی و بویژه جشن های روس ها راه یافته است. این غذا از ترکیب انواع گوشت و دیگر محصولات زیرمجموعه آن با چربی حیوانی و ادویه های گوناگون تهیه می شود که پس از آب پز و سرخ شدن با مخلوط کن یا چرخ گوشت به شکل کاملا نرم و یک دست تهیه می شود. این غذا در گذشته تا مدت ها از غذاهای اشرافی به شمار می رفت. اما امروزه در کارخانه های کنسرو سازی و خانه های روسی تهیه و با محبوبیت بالایی مصرف می شود.

تا به امروز مشخص نشده که موطن اولیه این غذا کجاست. به همین دلیل روایت های گوناگون از ابداع این غذا عنوان می شود. گفته می شود که اولین بار در سال ۱۷۷۸ میلادی پاشتت در فرانسه تهیه شد.  حاکم وقت استراسبورگ به آشپز خود دستور داد که یک با هنر خود یک غذای اعلا و اصیل فرانسوی ابداع کند. غذایی که آشپز تهیه کرد در واقع پاشتت از جگر غاز بود و در مهمانی حاکم شهر به مهمترین و محبوب ترین غذای جشن تبدیل شد. بواسطه همین شهرت و محبوبیت این غذا به عنوان هدیه برای لوئی شانزدهم ارسال شد. البته بین آلمان ها و فرانسوی ها بر سر مالکیت این غذا تا به امروز اختلاف وجود دارد.

کلمه پاشتت از عبارت فرانسوی « pate de fois gras» به معنی پاشتت جگر غاز گرفته شده است. چندین سال بعد کیک استراسبورگی هم پختند. در اثر ادبی پوشکین تحت عنوان ”یوگنیا آنیگین“ نیز از این پیراشکی نام برده شده است. این پیراشکی که با مغز پاشتت و کره تهیه می شد یک نقطه قوت بزرگ داشت و آن هم امکان نگهداری بلند مدت پاشتت و عدم فساد آن درون پیراشکی بود. بدین ترتیب پاشتت درون پیراشکی به دوردست ها سفر کرد و بالاخره به روسیه رسید.

در شهرهای بزرگ روسیه اغذیه فروشی های پاشتتی پدیدار شدند که در آنها این غذای فرنگی عرضه می شد. این غذا در آشپزی معاصر روسیه در دهه ۵۰ قرن بیست ابتدا با سویا و لوبیا تهیه می شد، در دهه ۸۰ نایاب شد و در اواخر دهه ۹۰ برای هر دانشجویی در دسترس و خرید آن مقرون به صرفه شد. در دوران شوروی تولید کنسرو پاشتت برای ارتش صورت گرفت و از آن موقع هم دستور پخت این خوراک اشرافی تغییر زیادی پیدا کرد و هم فرهنگ مصرف آن متحول شد. در ادامه این مطلب با دستور طبخ یکی از انواع پاشتت امروزی آشنا می شوید.


► خمیر جگر مرغ (پاشتت)

• مواد لازم:
جگر مرغ                    ۴۰۰ گرم
پیاز                           ۱ عدد
تخم مرغ                    ۲ عدد
نمک                         به میزان لازم
پودر فلفل سیاه           به میزان لازم
روغن مایع بدون بو       ۴۵ گرم
کره                          ۱۰۰ گرم

 
• مواد لازم برای سرو پاشتت:

نان برش خورده              به میزان لازم
پیاز                              ۲ عدد
روغن مایع                     ۴۵ گرم
جعفری تازه خرد شده      ۵-۶ شاخه


• روش تهیه:

ابتدا تخم مرغ ها را تا سفت شدن کامل آب پز می کنیم، سپس پوست می گیریم و دو نیم می کنیم. جگر مرغ را پس از شستن به مدت ۵-۸ دقیقه کاملا آب پز می کنیم.

پیاز را ریز خرد می کنیم و در ماهی تابه بزرگی روی شعله متوسط با روغن سرخ می کنیم تا به رنگ طلایی در بیاید.
 

جگر آب پز شده و سرد شده را در مخلوط کن برقی می ریزیم. پیاز سرخ شده، تخم مرغ ها و کره را به آن اضافه می کنیم و تا به دست آمدن مایع خمیری یکنواخت می زنیم. به خمیر به دست آمده نمک و فلفل می زنیم و در ظرفی که می خواهیم آن را سرو کنیم ریخته و برای مدت ۳-۴ ساعت یا یک شب درون یخچال قرار می دهیم. برای سرو پاشتت، ابتدا پیازداغ تهیه می کنیم و روی برش های نان مقداری از پاشتت را پهن می کنیم و با پیاز داغ و جعفری تذئین می کنیم.

نوش جان!

نویسنده: علیرضا چاروسایی، دبیر سرویس هنر و ادبیات دیدبان روسیه؛


پایان نوشتار/
کد مطلب: ۴۴۶۰
نام عکاس : علیرضا چاروسایی
نام شما

آدرس ايميل شما